Ponos Sicilije: Recept za caponatu - omiljeno ljetno jelo od tikvica i patlidžana

Jedno od najpopularnijih jela na Siciliji upravo je caponata,  aromatično ljetno jelo od povrća. Postoje mnoge inačice tog specijaliteta koji se priprema od lokalnih, sezonskih sastojaka. U otočnim kuhinjama na jugu Čizme povrće i začinsko bilje pretvaraju se u vegetarijansku senzaciju koja se obično poslužuje na poprženom kruhu, ali paše i uz tjesteninu.

Svaki kuhar ima svoj omjer i omiljene sastojke, ali baza je patlidžan koji će upiti arome ljetnog jela poput spužve. Jedna od karakteristika sicilijanske caponate je nježna slatkoća jela koja čini izvrsnu protutežu kiselkastim i slanim okusima. Osim slatkih rajčica, zbog toga se dodaju se i grožđice, a ponekad i malo šećera.

Oni kuhari kojima masline i kapari nisu dovoljno slani ubacit će i koji slani inćun. Dodaci koji nisu toliko karakteristični, ali pružaju karakter jelu su sok naranče i crna čokolada. Osim zemljane arome, kakao iz čokolade pruža suptilnu gorčinu kako bi se zaokružili svi okusi.

Za kraj se dodaje pokoji listić metvice ili pak peršin, kao i listići badema ili pinjoli koji daju hrskava komponenta.

Sastojci za caponatu:

1 veliki patlidžan (oko 500 g)
1 velika tikvica
1 glavica luka
1 i ½ žličice čili pahuljica (po izboru)
150 g rajčice
2 stabljike celera (ili korijen)
40 g kapara
40 g zelenih maslina bez koštica
40 g grožđica
1 žlica šećera
150 ml pasirane rajčice (passata)
100 ml kvasine
1 žlica naribane tamne čokolade
40 g listića badema
nekoliko listića metvice
ulje za prženje
3 žlice maslinovog ulja
sol

Priprema caponate: 

Patlidžan i tikvice narežite na kockice veličine od oko 2 cm. Sitno narežite rajčice i luk. Kockice patlidžana i tikvica lagano posolite i stavite u cjedilo pa ostavite najmanje 30 minuta, a zatim osušite papirnatim ručnikom.

Zagrijte široku, duboku tavu i ulijte ulje. Kad se ulje zagrije patlidžane i tikvice pržite u nekoliko tura do zlatne boje i vadite ih na papirnati ručnik koji će upiti višak ulja.

Zagrijte maslinovo ulje u velikoj tavi na srednje jako vatri pa popržite sjeckani luk i celer s prstohvatom soli dok ne omekšaju, a zatim dodajte čili, ako ga koristite. Pržite još minutu, zatim dodajte rajčicu i pržite još par minuta.

Umiješajte kapare masline narezane na četvrtine, grožđice, šećer, passatu, kvasinu i čokoladu pa pustite neka provrije, a zatim dodajte prženo povrće. Začinite, smanjite vatru, poklopite i lagano pirjajte oko sat vremena.

Sklonite s vatre i ostavite caponatu da se ohladi na sobnu temperaturu pa prema potrebi dosolite. U međuvremenu, tostirajte bademe na suhoj tavi, pa ih dodajte, zajedno s metvicom, neposredno prije posluživanja, piše punkufer.