Pršut - delicija koju je teško nadmašiti

Najtraženija domaća mesna delicija je pršut. Tajna ovog gastronomskog specijaliteta je u bogatoj aromi, intenzivnoj boji i čvršćoj ali i sočnoj, lagano slanoj teksturi. Jedan je od nezaobilaznih amblema tradicionalne hercegovačke trpeze.

Hercegovački pršut je nastao sušenjem svinjske butke na dimu i buri. Zbog svog specifičnog ukusa i neobičnog načina dobijanja smatra se jednim od najoriginalnijih proizvoda hercegovačke kuhinje, a samim tim je postao i nezaobilazan dio turističke i ugostiteljske ponude.

Po originalnoj recepturi priprema se od davnina u svim selima Hercegovine, sa jedinstvenom mikroklimom, koja u sebi objedinjuje burom doneseni planinski vazduh, obogaćen ugodnim i laganim mirisima i sastojcima ljekovitog bilja Hercegovine, i slani morski vazduh Jadranskog mora. Konzervacija svinjskog buta vrši se blagim dimljenjem i sušenjem u specifičnim klimatskim uslovima čestih izmjena bure i juga, te polaganim zrenjem. Za spontano pretvaranje svinjskog buta u jedinstveni hercegovački pršut potrebno je, zavisno od veličine, i više od godinu dana, piše Hedonist.

Zreli hercegovački pršut odlikuje se karakterističnim ukusima, intenzivnom aromom fermentovanog blago-dimljenog mesa i umjerenom slanošću.

Sušenje treba trajati barem 12 mjeseci, a smatra se da najbolji kvalitet pokazuju pršuti sušeni oko dvije godine.

Prostorija u kojoj se suši pršut naziva se najčešće dimnjarica ili vatrenjača. U njoj se dime i isušuju pršuti, kobasice i ostalo meso. To je prazna prostorija, ne puno velika, koja obavezno ima prozore kako bi se omogućilo ovdašnjem vjetru tipičnom za hercegovačke krajeve da radi svoj posao zrenja i sušenja.

Pršut treba rezati isključivo nožem, a ne mašinom, kako bi mu se sačuvao ukus. Idealno narezani pršut debeo je između 1 i 1,5 mm i poželjno je da se odreže što duži komad.

Pršut se obično servira uz neki od tradicionalnih vrsta sireva, masline i toplu pogaču. Posebno je cijenjen domaćin koji uz pršut posluži i kvalitetni hercegovački vranac, rijeđe žilavku – jer je vranac bolje „sljubljen“ sa suvim mesom. U Hercegovini se pršut servira kao neizbježan delikates na gotovo svim prazničnim trpezama kao dio predjela, ali često je i glavna poslastica.